Matlagningsguide · Vietnam
Karamell och kho-grytor
Kho betyder att koka långsamt i en salt karamell. Det är tekniken bakom thịt kho trứng och cá kho tộ, och den ger en mörk, blank sås som är söt, salt och lite bitter på samma gång.
Till tipsen ↓
Så gör du
- Gör karamellen i en tjockbottnad gryta på medelvärme och rör inte, sväng bara grytan. Sockret smälter först i kanterna och tar 3–6 minuter att bli mörkt.
- Ta den längre än du tror. Den ska ha samma färg som cola och dofta lätt bränt. En ljus karamell ger bara sötma, den mörka ger djup och färg.
- Ha köttet eller fisken redo bredvid spisen. När färgen är rätt går det på sekunder från mörk till bränd, och då ska råvaran ner i grytan direkt.
- Karamellen stänker när den möter vätska eller fuktigt kött. Håll avstånd och häll vätskan längs kanten i stället för rakt ner.
- Salta med fisksås i omgångar. Såsen kokar ihop och blir saltare mot slutet, så smaka av först när den tjocknat.
- Kho-grytor blir godare dagen efter. Kyl ner grytan, lyft av fettet som stelnat på ytan och värm försiktigt.
Prova tekniken i ett recept
Thịt kho trứng – 2 tim 30 min.
Till receptetRåvarorna bakom maten
Lär känna råvarorna, se vad du kan ersätta dem med och hitta butiker i Sverige.