Marockansk mat

Om marockanska köket

Marockansk mat bygger på kryddor. Spiskummin, kanel, saffran, ingefära och paprika är vanliga, och ras el hanout är en blandning av många kryddor. Sött och salt möts ofta, som i tfaya, karamelliserad lök med russin och kanel som serveras till couscous. Tagine är både en lergryta med högt, kupigt lock och rätten som lagas i den. Locket för tillbaka ångan, så maten tillagas i lite vätska. En vanlig lunch börjar med varma och kalla sallader, följt av en tagine och sedan lamm, kyckling eller couscous. Traditionellt äter man med händerna och tar hjälp av brödet khobz. Myntate hälls upp från hög höjd.

Köket blandar berberiska, arabiska, andalusiska och medelhavsinfluenser med inslag från övriga Afrika. Många kryddor kom med den arabiska handeln. Couscous förknippas med berberfolken, och kunskapen kring couscous delas av Marocko, Algeriet, Tunisien och Mauretanien. Den finns sedan 2020 på Unescos lista över immateriellt kulturarv. Semolinan rullas för hand och ångas. Pastilla görs av warqa, en papperstunn deg, och fylldes förr med duva men i dag oftast med kyckling, mandel och kanel. Landet har en lång kust, och fisk och skaldjur hamnar i både tagine och pastilla. Fes har egna rätter, som den söta pastillan jowhara.