Persiska köket

Persisk mat

Saffran, syra och tålamod. Luftigt ris, långkokta grytor och en syra från torkad lime som ingen annan har. Enklare än det ser ut, bara lite annorlunda.

72 recept 35 råvaror

En illustration av smakerna och råvarorna i det persiska köket.

Om persiska köket

Det persiska köket kretsar kring ris. Som chelow blötläggs riset, förkokas och ångas så att kornen blir luftiga och separata. I botten av grytan bildas en gyllene skorpa, tahdig. Till riset serveras ofta en khoresh, en långkokt gryta. Många rätter är tydligt syrliga av torkad lime, verjuice eller granatäpple. Saffran, kardemumma, kanel och gurkmeja kryddar, och frukt som plommon, berberis och russin går ner i både grytor och ris. Maten dukas på en sofre med huvudrätterna i mitten. Bröd, vit ost och sabzi khordan, ett fat med färska örter och rädisor, hör till de flesta måltider.

Iran låg mitt på Sidenvägen. Genom handeln blev varor som ris, citroner och aubergine viktiga i köket. Två bevarade kokböcker från safavidtiden beskriver hur man lagade mat vid hovet. Köket skiljer sig mellan regionerna. Vid Kaspiska havet, i Gilan, kokas riset som kateh tills vattnet är uppsuget, och fisken kutum är basföda. I söder är maten ofta kryddstarkare, och i iranska Azerbajdzjan används mer citron och smör än på andra håll. Det persiska köket har i sin tur påverkat matlagningen i bland annat Kaukasus, Levanten och Turkiet, och via mogulriket även Indien.

Fem råvaror att känna till

Så handlar du i Sverige

Persiska och orientaliska butiker har oftast det du behöver: saffran, torkad lime, berberis, kashk, rosenvatten och färdiga örtblandningar till grytor och ris. Finns ingen sådan butik nära dig kan du beställa från webbutiker som skickar i hela Sverige. Ris, linser, yoghurt, auberginer, gurka och färska örter som persilja, koriander och dill hittar du i en vanlig matbutik. Tips på butiker finns på Hitta butik.

Hitta butik