Libanesiska köket · Spannmål, ris & nudlar

Freekeh

frikeh

Grönskördat vete rostat över eld

Hitta butik
Freekeh

Vad är det?

Grönt vete som rostats över öppen eld. Freekeh är vete som skördas medan kornen fortfarande är gröna och mjuka och sedan rostas över öppen eld så att skalen bränns bort. Kvar blir kärnor med rökig, nötig smak och fast tugg. I Libanon kokas freekeh till soppa och serveras som ris till kyckling.

Mer om freekeh

Freekeh, även stavat frikeh, farik eller firik, görs av durumvete som skördas medan kärnorna ännu är gröna och mjuka. Axen får torka en kort stund och tänds sedan på, så att halm och agnar brinner. Kornen klarar sig tack vare sin höga vattenhalt och blir i stället lätt rostade. Därefter tröskas de, gnuggas fria från de brända skalen och soltorkas igen för att kunna lagras. Freekeh har sina rötter i Levantens och Nordafrikas kök och nämns redan i en kokbok från 1200-talets Bagdad, där rätten kallas farīkiyya.

I Egypten fylls duvor med freekeh, i Tunisien och Algeriet kokas den tomatbaserade soppan chorba frik och i Jordanien lagas pilaff med lamm, ärter och pinjenötter. I Syrien tillagas den med lamm, lök, smör och mandel, och i Turkiet blir den firik pilavı. Kärnorna säljs hela eller krossade, och krossningen görs för att korta koktiden. Krossad freekeh liknar bulgur men är något annat: bulgur är vete som förkokas, skalas, torkas och krossas, medan freekeh rostas grön över eld, och det är bränningen som ger den rökiga smaken.

Hur smakar det?

rökignötigjordig

Rökig, nötig och jordig.

Hur använder man det?

  • Soppor
  • Som ris till kyckling
  • Grytor

Skölj och plocka igenom innan kokning, det kan finnas små stenar och brända skal. Krossad freekeh kokar på 20–25 minuter, hel tar 40–50. Rosta gärna kornen i smör en stund innan vätskan går i.

Om du inte hittar freekeh

  • Grov bulgur eller matvete Rätt tugg men utan rökighet. En nypa rökt paprikapulver hjälper.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag freekeh?

Orientalisk butik, i påse, ibland i välsorterade matbutiker. Välj krossad freekeh till soppa, den är finare och går fortare. Förvara torrt och tätt, håller ett år.

Vi känner inte till någon butik som listar freekeh ännu. Fråga i en orientalisk butik eller i en internationell livsmedelsbutik.

Fler butiker med libanesiskt sortiment

De har inte listat varan hos oss, men är rätt ställe att fråga.

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med freekeh?

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
Torrt och tätt, håller cirka ett år.
Varianter
Finns hel och krossad. Krossad passar till soppa och kokar på 20–25 minuter.
Allergener
Innehåller normalt gluten. Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om freekeh

Vad heter freekeh på svenska?

Ordet freekeh kommer av arabiskans farīk, som betyder gnuggad, efter momentet då de brända skalen gnuggas bort från kärnorna. En beskrivande svensk översättning är rostat grönt vete, och på engelska kallas det ofta green wheat. På förpackningar kan du också se stavningarna frikeh, farik och firik.

Varför smakar freekeh rökigt?

Smaken kommer både från själva kornet och från rostningen och röken. Ett forskningsprojekt vid Köpenhamns universitet hittade över 300 doftämnen i freekeh, och ju hårdare rostning, desto mer rökiga ämnen. Vete som skördats tidigt gav en sötare, mer umamirik och gräsig smak än mognare vete, och freekeh gjord av andra sädesslag smakade tydligt annorlunda.

Var produceras freekeh i dag?

Storskalig produktion finns i dag i Australien och USA, medan freekeh görs i mindre skala i Egypten, Libanon och andra länder runt östra Medelhavet. I Palestina skördas vetet sent på våren eller tidigt på sommaren, under några få veckor då kärnorna fortfarande är gröna.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för freekeh