Persiska köket · Spannmål, ris & nudlar

Persiskt ris

berenj

Iranskt långkornigt ris

Hitta butik
Persiskt ris

Vad är det?

Långkornigt och doftande, nära släkt med basmati. Iranska rissorter som tarom och domsiah är långkorniga och ofta doftande, nära släkt med basmati. De är svåra att få tag på, och bra basmati fungerar nästan lika bra.

Mer om persiskt ris

Ris heter berenj på persiska, ett ord som går tillbaka på sanskrit. Risodlingen kom till Iran från Sydostasien och Indien, men exakt när är okänt. Det mesta av riset odlas i Gilan och Mazandaran vid Kaspiska havet, där regn och många floder ger tillräckligt med vatten. På 1980-talet stod de för omkring 85 procent av skörden. Odlarna delar traditionellt in riset efter kornets form, från korta och tjocka champa till långa och smala sadri, som ska ha förts till Gilan från Peshawar på 1850-talet. Namnen beskriver ofta kornet: domsiah, en av de mest kända sorterna, syftar på ett svart borst. Flera lokala sorter med namnet tarom kommer från Mazandaran.

Sedan safavidtiden lagas riset i Iran främst som chelo eller polo. Chelo är vitt ris med lite smör som serveras till grytor, khoresh, eller till kabab, och chelo kabab räknas i dag som en nationalrätt. I polo varvas riset med till exempel örter, bönor, linser, surkörsbär eller berberis innan det ångas klart, och rätten får sitt namn efter det som tillsätts. I Gilan är kateh det traditionella riset. Där kokas riset i en avmätt mängd vatten tills allt har sugits upp, så att det blir kompakt och får en frasig, lätt brynt yta. Kateh görs traditionellt på korta champasorter, som blir klibbiga när de kokas.

Hur smakar det?

doftande

Doftande och luftigt.

Hur använder man det?

  • Chelo med tahdig
  • Polo med örter eller bär
  • Till kabab
  • Till grytor

Skölj, blötlägg i saltvatten, koka sex minuter och ånga. Samma metod som för basmati, men riset tål lite längre ångning.

Om du inte hittar persiskt ris

  • Bra basmatiris Nästan lika bra. Samma metod, men något kortare ångning.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag persiskt ris?

Persisk butik, oftast i säckar på fem eller tio kilo. Förvara torrt.

Butiker som listar persiskt ris

Fler butiker med persiskt sortiment

De har inte listat varan hos oss, men är rätt ställe att fråga.

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med persiskt ris?

Visa alla 12 recept med persiskt ris

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
Torrt i sluten behållare.
Varianter
Tarom och domsiah är vanliga sorter. Säljs ofta i säckar på fem eller tio kilo.
Allergener
Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om persiskt ris

Hur lagar man persiskt ris?

Riset blötläggs över natten i kraftigt saltat vatten och kokas sedan tills kornen har svällt men inte blivit mjuka. Det silas och läggs i en gryta med smör och vatten och får sedan ånga under lock på svag värme i ungefär en timme. Förr täcktes grytan med en damkoni, en tygklädd korg fylld med halm eller tygbitar. I dag läggs oftast en handduk runt locket.

Hur gör man tahdig?

Tahdig är den gyllenbruna, frasiga skorpan som bildas i botten av grytan när riset ångas på rätt värme. För en extra smakrik skorpa blandas yoghurt, saffran och ett ägg med lite av det förkokta riset. Blandningen breds ut över smöret i grytans botten innan resten av riset läggs i som vanligt.

Är persiskt ris samma sak som basmati?

Nej, men de är nära släkt. Genetiska studier räknar basmati från södra Asien och iranskt sadriris till samma grupp, där sorter från Iran och Pakistan bildar en egen undergrupp. Många, men inte alla, sorter i gruppen doftar, och långa, smala korn är högt värderade. Den iranska sadrisorten Dom Sufid både doftar och blir längre när den kokas.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för persiskt ris