Pekmez (druvsirap)
üzüm pekmezi
Turkisk sirap av ihopkokt druvmust
Vad är det?
Tjock, mörk druvsirap som ger simit sin glans. Druvmust som kokats ihop i timmar tills den blir en mörk, trögflytande sirap, utan tillsatt socker. Smaken är söt och fruktig med en ton av kola och en lätt syrlighet. Det finns också pekmez av johannesbröd och mullbär, men druvan är den vanligaste.
Mer om pekmez
Pekmez är det turkiska namnet på saft av söta frukter som kokats ihop till en tjock sirap. Druvor är den vanligaste råvaran, men pekmez görs också av bland annat mullbär, sockerbetor, äpplen och fikon. Enligt den turkiska livsmedelskodexen görs druvpekmez av ojäst must från färska druvor eller russin. Traditionellt blandas musten med pekmez toprağı, en vit jord med 50–90 procent kalk som sänker syrligheten och klarnar musten. Därefter värms den, skummet skummas av och den kokas in under omrörning i vida, grunda kittlar där vattnet avdunstar snabbt. Tillverkningen i Turkiet har mycket gamla anor.
Druvpekmez namnges ofta efter orten där den görs, och den tillverkas i nästan alla vinodlingsområden i Turkiet, till exempel i Zile i Tokat, Kastamonu, Hatay och Gaziantep. Förutom att ätas som den är används pekmez i traditionella sötsaker som köfter, gjord av pekmez, vatten och stärkelse, som framför allt tillverkas på vintern i Centralanatolien. Pekmez ska inte förväxlas med kokt druvmust, som dricks som den är och som också är råvaran till pekmez, till fruktlädret pestil och till köme, valnötter som doppats i en kokt blandning av must och stärkelse.
Hur smakar det?
sötjordigsyrligSöt, kolaaktig och lätt syrlig.
Hur använder man det?
- Glans på simit
- Med tahini på bröd
- Söt frukost
Späd med vatten och doppa simit i den innan de vänds i sesamfrön, så får de sin blanka, mörka yta. Till frukost blandas den med tahini och breds på bröd.
Om du inte hittar pekmez
- Mörk sirap eller melass Utspädd med lite vatten. Ger färgen men en tyngre smak.
- Honung med lite vatten Fungerar till simit.
En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.
Var hittar jag pekmez?
Orientalisk butik, i glas- eller plastflaska. Üzüm betyder druva, välj den om du bara köper en sort. Innehållet ska vara bara druvor. Håller länge i skafferiet, och om den kristalliserar ställer du flaskan i varmt vatten en stund.
Vi känner inte till någon butik som listar pekmez ännu. Fråga i en orientalisk butik eller i en internationell livsmedelsbutik.
Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.
Vad kan jag laga med pekmez?
Du kanske också vill upptäcka
Bra att veta
- Förvaring
- Länge i skafferiet. Kristalliserar den, ställ flaskan i varmt vatten en stund.
- Varianter
- Oftast av druva, üzüm. Finns också av johannesbröd och mullbär.
- Allergener
- Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.
Vanliga frågor om pekmez
Innehåller pekmez tillsatt socker?
Äkta druvpekmez ska inte göra det. Enligt den turkiska livsmedelskodexen görs den av ojäst must från färska druvor eller russin, och den får inte drygas ut med glukos, fruktos eller liknande socker. Den får inte heller innehålla tillsatser eller aromer. Läs ändå ingrediensförteckningen, eftersom produkter från andra länder kan följa andra regler.
Vad är skillnaden mellan söt och syrlig pekmez?
Den turkiska livsmedelskodexen delar in druvpekmez i två smakgrupper, söt (tatlı) och syrlig (ekşi). Enligt turkisk standard har söt pekmez ett pH-värde på 5,0–6,0 och syrlig pekmez 3,5–5,0, så den syrliga smakar surare. Vid traditionell tillverkning dämpas syran med kalkrik jord innan musten kokas in.
Vad är fast pekmez?
Fast pekmez är en variant som går att skära utan att den flyter ut eller skiljer sig. Enligt den turkiska livsmedelskodexen får den sin konsistens av att man tillsätter çövenextrakt och/eller äggvita, och den får smaksättas med sesam eller nötter som pistage, mandel, valnöt och hasselnöt. I Thrakien äts en fast pekmez som kallas bulama till frukost.
Källor
"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på: