Phở bò

Ingredienser 6 portioner

• Märgben1,5 kg
• Högrev600 g
• Ryggbiff300 g
• Vatten4 l
• Gul lök3 st
• Färsk ingefära80 g
• Stjärnanis5 st
• Kanelstång1 st
• Hela kryddnejlikor4 st
• Korianderfrön1 msk
• Fisksås5 msk
• Socker1,5 msk
• Salt2 tsk
• Bánh phở (platta risnudlar)480 g
• Salladslök4 st
• Koriander1 knippe
• Thaibasilika1 knippe
• Böngroddar250 g
• Lime2 st
• Färsk röd chili2 st
• Hoisinsås4 msk
• Sriracha2 msk

Tryck på en länkad råvara för användning och köptips.

1. Lägg märgben och högrev i en stor gryta, täck med kallt vatten och koka upp. Låt koka hårt i 5 minuter, häll av och skölj ben, kött och gryta noga. Det grå skummet ska bort, annars blir buljongen grumlig.
2. Dela 2 av lökarna på mitten med skalet på och halvera ingefäran på längden. Bränn snittytorna svarta på en torr stekpanna på hög värme, 8–10 minuter. Rosta stjärnanis, kanel, kryddnejlikor och korianderfrön i samma panna i 1–2 minuter tills de doftar.
3. Lägg tillbaka ben och högrev i grytan, häll på 4 liter kallt vatten och koka upp. Sänk till svag värme så att det bara bubblar i kanten och skumma av under de första 15 minuterna. Lägg i lök, ingefära, kryddorna, 1 msk fisksås och sockret.
4. Sjud utan lock i 90 minuter och lyft upp högreven. Lägg den i kallt vatten i 10 minuter så att den inte mörknar, och ställ den sedan i kylen. Sjud buljongen i ytterligare 90 minuter.
5. Lägg nudlarna i ljummet vatten i 30 minuter. Lägg ryggbiffen i frysen i 20 minuter och skiva den sedan så tunt du kan tvärs över fibrerna. Skiva högreven tunt. Skiva den sista löken tunt, strimla salladslöken och ställ fram örter, böngroddar, lime i klyftor och chili.
6. Sila buljongen och smaka av med resten av fisksåsen och saltet. Den ska smaka tydligt salt och lite sött. Koka upp den igen, den ska vara kokande het när den serveras.
7. Doppa nudlarna i kokande vatten i 20–40 sekunder och lägg dem i djupa skålar. Lägg på högrev, rå ryggbiff, lök och salladslök och häll den kokheta buljongen rakt över den råa biffen. Ställ fram örter, böngroddar, lime, chili, hoisinsås och sriracha så att alla toppar sin egen skål.