Bún bò Huế

Ingredienser 6 portioner

• Märgben1 kg
• Högrev600 g
• Fläskbog500 g
• Vatten3,5 l
• Citrongräs6 st
• Gul lök1 st
• Räkpasta (mắm ruốc)2 msk
• Fisksås5 msk
• Socker2 msk
• Salt1 tsk
• Rapsolja3 msk
• Annattofrön (hạt điều màu)1 msk
• Vitlök4 klyfta
• Schalottenlök2 st
• Chiliflingor1 msk
• Chả lụa (vietnamesisk fläskkorv)250 g
• Bún (tjocka runda risnudlar)500 g
• Salladslök4 st
• Koriander1 knippe
• Färsk mynta1 knippe
• Böngroddar200 g
• Lime2 st

Tryck på en länkad råvara för användning och köptips.

1. Lägg märgben, högrev och fläskbog i en stor gryta, täck med kallt vatten och koka upp. Låt koka hårt i 5 minuter, häll av och skölj kött, ben och gryta noga.
2. Skär bort toppen på citrongräset. Banka 4 strån platta med knivryggen och knyt ihop dem, och finhacka den nedre, mjuka delen av de 2 sista. Lägg ben, kött, de knutna stråna och den skalade, halverade löken i grytan, häll på 3,5 liter vatten och koka upp. Skumma och sänk till svag värme.
3. Rör ut räkpastan i 2 dl av buljongen i en skål och låt stå en minut så att bottensatsen sjunker. Häll bara den klara vätskan i grytan, tillsammans med 1 msk fisksås och sockret. Sjud utan lock. Lyft upp fläskbogen efter 60 minuter och högreven efter 90 minuter, lägg köttet i kallt vatten en stund och ställ det sedan åt sidan. Låt benen sjuda vidare i ytterligare 60 minuter.
4. Gör chilioljan: värm oljan med annattofröna på låg värme i 3–4 minuter tills oljan är djupt röd och sila bort fröna. Fräs finhackad vitlök, schalottenlök och det hackade citrongräset i den röda oljan i 2–3 minuter tills det doftar. Rör i chiliflingorna och ta av från värmen.
5. Sila buljongen och rör ner hälften av chilioljan. Smaka av med resten av fisksåsen och saltet. Den ska vara salt, het och tydligt doftande av citrongräs.
6. Koka nudlarna enligt förpackningen, oftast 8–10 minuter för den tjocka sorten, och skölj dem i kallt vatten. Skiva köttet och chả lụa tunt.
7. Lägg nudlar, kött och korv i djupa skålar, strö över salladslök och koriander och häll den kokheta buljongen över. Servera med mynta, böngroddar, lime i klyftor och resten av chilioljan, så att var och en gör sin skål så het den vill.