Koreanska köket · Såser & pastor

Chunjang (svart bönpasta)

Koreansk svart bönpasta

Hitta butik
Chunjang (svart bönpasta)

Vad är det?

Den svarta pastan som gör jajangmyeon. En tjock, nästan svart pasta av fermenterade sojabönor, vete och karamell. Rå smakar den salt och lite bitter, men när den fräses i olja blir den rund, söt och djup. Chunjang är grunden i jajangmyeon, Koreas kinesiskinspirerade nudelrätt.

Mer om chunjang

Chunjang är en jäst pasta av vetemjöl, sojabönor och salt, gjord på ett sätt som liknar koreansk doenjang och soja. Den hör till det koreansk-kinesiska köket, som har sina rötter i Incheon. Efter att hamnen där öppnades 1883 bosatte sig kineser kring det kinesiska området vid hamnen, de flesta från provinsen Shandong. Med sig hade de zhajiangmian, nudlar med bönpasta, som var vardagsmat i Shandong. Pastan var då inte svart utan inlagd ungefär som doenjang. Det var Wang Song-san, en kinesisk invandrare från Shandong, som började blanda karamell av upphettat socker i chunjang, och sötman föll koreanerna i smaken.

Jajangmyeon i dagens form brukar dateras till 1950-talet, då den svarta chunjangen slog igenom. Efter Koreakriget skänkte USA stora mängder vetemjöl till Korea, och på 1960- och 70-talen drev staten en kampanj för mjölmat och för att blanda riset med andra sädesslag, vilket gjorde rätten till vardagsmat. Restaurangen Gonghwachun i Incheons Chinatown bytte 1912 namn för att fira den nya kinesiska republiken och anses ha varit först med jajangmyeon på menyn. I dess gamla byggnad finns sedan 2012 ett jajangmyeonmuseum, och Incheon har valt ut rätten som lokalt kulturarv. Många äldre koreaner minns den som barndomens födelsedagsmat.

Hur smakar det?

saltumamibitter

Salt, djup och lite bitter.

Hur använder man det?

  • Jajangmyeon
  • Svart bönsås till nudlar
  • Jajangbap med ris

Fräs alltid pastan i olja på låg värme i några minuter innan den går ner i såsen. Det tar bort den råa beska och ger den rostade smaken. Räkna med 1–1,5 msk per portion.

Om du inte hittar chunjang

  • Kinesisk söt bönpasta med lite mörk soja Kommer närmast men blir sötare.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag chunjang?

Asiatisk livsmedelsbutik, i plastask eller påse bredvid gochujang och doenjang. Förväxla den inte med kinesisk svartbönssås, som är en annan sak. Det finns också färdigrostad chunjang som inte behöver fräsas lika länge. Förvara i kylen efter öppning, den håller i månader.

Vi känner inte till någon butik som listar chunjang ännu. Fråga i en asiatisk livsmedelsbutik eller i en internationell livsmedelsbutik.

Fler butiker med koreanskt sortiment

De har inte listat varan hos oss, men är rätt ställe att fråga.

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med chunjang?

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
I kylen efter öppning, den håller i månader.
Efter öppning
Förvara i kylen.
Varianter
Finns också färdigrostad, som inte behöver fräsas lika länge.
Allergener
Innehåller normalt soja och gluten. Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om chunjang

Varför är chunjang svart?

Främst på grund av karamellen. Den tidiga såsen till jajangmyeon var brunaktig, och först på 1950-talet blev svart bönpasta med karamellfärg en del av rätten. Bland tillverkarna spreds sedan ett ogrundat påstående om att mörkare pasta var bättre lagrad, och därför blev färgen allt mörkare med tiden.

Är chunjang samma sak som kinesisk svartbönssås?

Nej. Enligt America's Test Kitchen skiljer sig koreansk chunjang från kinesisk svart bönpasta både i smak och utseende, och den går inte att ersätta eller göra hemma. Det är när chunjang fräses i olja med kryddor, kött och grönsaker som den blir jajangsås, såsen i jajangmyeon.

Vad skiljer jajangmyeon från kinesisk zhajiangmian?

I Shandongs zhajiangmian lades bönpasta, böngroddar, gurka och ärtor på kokta nudlar som sedan blandades. I den koreanska versionen fräses chunjang, späds med vatten och stärkelse och får rikligt med grönsaker, så att såsen blir söt. Tidningen Kyeongin Ilbo beskriver dem därför som två helt olika rätter.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för chunjang