Baechu-kimchi, hemgjord kålkimchi

Ingredienser 20 portioner

• Kinakål2000 g
• Salt, grovt2 dl
• Vatten2,25 l
• Rismjöl2 msk
• Gochugaru (koreanska chiliflingor)1 dl
• Fisksås0,5 dl
• Saeujeot (saltade räkor)2 msk
• Vitlök10 klyfta
• Färsk ingefära, riven1 msk
• Socker1 msk
• Daikon (koreansk rättika)300 g
• Salladslök1 knippe

Tryck på en länkad råvara för användning och köptips.

1. Skär ett kort snitt i roten på kålhuvudena och dra isär dem för hand i halvor. Lös upp hälften av saltet i 2 liter vatten och doppa kålhalvorna. Strö resten av saltet mellan bladen, mest nära roten där bladen är tjockast. Låt stå i 2–3 timmar och vänd kålen var 30:e minut. Den är färdigsaltad när det vita bladskaftet böjer sig utan att knäckas.
2. Vispa rismjölet med 2 dl vatten i en liten kastrull och låt sjuda under omrörning i 2–3 minuter till en tunn gröt. Låt svalna helt.
3. Blanda den kalla gröten med gochugaru, fisksås, finhackade saltade räkor, pressad vitlök, ingefära och socker till en tjock, röd pasta. Låt stå i 15 minuter så att chilin sväller och färgen fördjupas.
4. Skölj kålen noga tre gånger i kallt vatten och låt den rinna av med snittytan nedåt i 20 minuter. Skala rättikan och skär den i tunna stavar, och skär salladslöken i bitar på 3 centimeter. Vänd ner dem i pastan.
5. Ta på plasthandskar. Gnid in pastan mellan varje blad i kålhalvorna, från roten och utåt. Vik ihop varje halva och packa kålen tätt i rena glasburkar. Tryck ut luften och lämna 3–4 centimeter fritt upptill.
6. Låt burkarna stå i rumstemperatur i 1–2 dygn tills det bubblar och kimchin luktar lite syrligt. Ställ dem sedan i kylen. Kimchin går att äta efter en vecka och håller i flera månader. Skär den i bitar precis före servering.