Balkanska köket · Övrigt

Kulen

kulen, kulin

Rökt, lufttorkad korv med mycket paprika

Hitta butik
Kulen

Vad är det?

Kryddig, rökt korv full av paprika. En grov, fermenterad korv av fläskkött kryddad med mycket paprikapulver och vitlök, som kallröks och lufttorkas. Den kommer från Slavonien och Baranja i Kroatien och från Srem och Bačka i norra Serbien, där den länge har gjorts hemma efter slakten på vintern. Den är djupt röd, fast och kan vara både mild och het.

Mer om kulen

Kulen är en torr, fermenterad korv av fläsk som i århundraden har gjorts vintertid i norra Serbien, i Srem och Bačka, i Kroatien, i Slavonien och Baranja, och i Ungern. Till smeten används magert kött från lår, bog och ibland nacke, rensat från fett, senor och bindväv. Köttet hackas grovt och blandas med salt, paprika och vitlök. Söt paprika ger färgen och stark paprika smaken. Traditionellt används inget nitritsalt. Smeten pressas hårt i grisens blindtarm eller ändtarm och binds med snöre. Korven kallröks över bokved i två till fyra veckor tills den blir kopparröd, och hela torkningen tar tre till sex månader.

I Kroatien har två varianter egna EU-regler som skyddade geografiska beteckningar. Slavonski kulen, även kallad slavonski kulin, ska göras av grisar som fötts och gödits i Slavonien. Bara salt, söt och stark paprika och vitlök får användas, och korven ska mogna i minst 150 dagar och väga minst 900 gram. Den görs mellan november och mars, då kylan ger goda förutsättningar att bereda köttet. Förr blev det bara en kulen per gris, så korven sparades till högtider och viktiga gäster. Baranjski kulen från grannregionen Baranja kryddas även med peppar, ett arv från salamimakare i södra Ungern.

Hur smakar det?

hetrökigsalt

Het, rökig och salt.

Hur använder man det?

  • Meze-brickor
  • Pålägg med ost och bröd
  • Med inlagda grönsaker

Skiva tunt och servera på en meze-bricka med ost, inlagda grönsaker och bröd. Den är god som den är och behöver ingen tillagning.

Om du inte hittar kulen

  • Chorizo En kryddig, lufttorkad korv med paprika fungerar som pålägg.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag kulen?

Brukar finnas i balkanbutik, hel eller skivad. Fråga i butiken om den är mild eller stark. Förvara i kylen, en hel korv håller länge.

Vi känner inte till någon butik som listar kulen ännu. Fråga i en balkanbutik eller i en internationell livsmedelsbutik.

Fler butiker med balkanskt sortiment

De har inte listat varan hos oss, men är rätt ställe att fråga.

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med kulen?

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
I kylen, en hel korv håller länge.
Efter öppning
Förvara i kylen.
Styrka
Medelstark
Varianter
Finns både mild och stark, så fråga i butiken. Säljs hel eller skivad.
Allergener
Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om kulen

Vad är kulen för slags korv?

Kulen är en torr, fermenterad korv av magert fläsk som kryddas med salt, söt och stark paprika och vitlök. Den stoppas i grisens blindtarm, kallröks och får sedan torka och mogna i flera månader. Traditionellt görs den på vintern i Slavonien och Baranja i Kroatien och i Srem och Bačka i norra Serbien.

Vad är skillnaden mellan slavonski och baranjski kulen?

Båda är kroatiska och har egna EU-regler. Slavonski kulen kryddas bara med salt, paprika och vitlök, och grisarna ska vara födda och uppfödda i Slavonien. Smaken beskrivs som intensiv, salt och het. Baranjski kulen kryddas också med peppar och beskrivs som lätt kryddstark. Där får köttet komma från andra områden, men hela tillverkningen ska ske i Baranja.

Är kulen ett skyddat namn?

Inte ordet i sig. När Slavonski kulen registrerades som skyddad geografisk beteckning 2017 slog EU-kommissionen fast att bara hela namnet skyddas. Ordet kulen, eller kulin, beskriver en sorts korv och får även i fortsättningen användas i hela EU, också översatt. En slovensk tillverkare som länge hade sålt korv under namnet Slavonski kulen fick fem års övergångstid.

Vad betyder ordet kulen?

Enligt Skoks etymologiska ordbok över kroatiska och serbiska kommer ordet från grekiskans kolon, tjocktarm. I folktraditionen finns andra förklaringar, till exempel att det kommer från kula, torn, eftersom korven hängde högt och torkade länge. På kroatiska dialekter heter korven också kulin, kuljen och kulijen.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för kulen