Palmsocker

Mer om palmsocker

Palmsocker kokas av den söta saven från palmers blomställningar. Enligt FAO ger flera palmer sådan sav, bland dem palmyrapalmen och sockerpalmen, och när den färska saven kokas ned blir resultatet ett socker som kemiskt liknar rör-, bet- och lönnsocker. I Thailand görs palmsocker av både kokospalmens och palmyrapalmens sav. Palmyrapalmen, Borassus flabellifer, växer tätt i södra Thailand, från Phetchaburi ner till Songkhla. Den som tappar saven klättrar upp i kronan, bultar och skär upp blomställningarna och hänger bamburör under dem. Saven samlas normalt in två gånger om dygnet, och bitar av vissa träslag läggs i röret för att hindra att den jäser.

Färsk palmsav jäser av sig själv och kan bli en alkoholhaltig dryck inom några timmar, så den måste förädlas snabbt. Enligt en thailändsk beskrivning silas saven och kokas tills en femtedel till en sjundedel av volymen återstår. Utanför värmen stöts och vispas massan, så att den torkar, stelnar fortare och ljusnar från brunt till gulvitt. Sedan hälls den i burkar eller gjuts i små formar. Provinsen Phetchaburi, som 2021 blev en del av Unescos nätverk av kreativa städer för gastronomi, kallas de tre smakernas stad, salt, sött och surt, och är känd för havssalt, lime och palmsocker. Där söts bland annat den karamelliserade äggkrämen khanom mo kaeng med palmsocker.