Balkanska köket · Mejeri

Kajmak

Krämig, saltad mjölkprodukt från Balkan

Hitta butik
Kajmak

Vad är det?

Fet, krämig kajmak som smälter mot varmt kött. Kajmak görs av det feta skinn som bildas på ytan när kokt mjölk får svalna långsamt i grunda kärl. Skinnen samlas i lager, saltas och får mogna. Ung kajmak är vit till ljusgul och mild. Mogen kajmak blir gulare, ofta kornig, och får tydligare doft och smak.

Mer om kajmak

Kajmak, även kallad skorup, är en fet mjölkprodukt som görs av det lager som bildas på kokt mjölk när den svalnar. Färsk mjölk, oftast från ko och mer sällan från får, silas och värms till kokning. Sedan hälls den i grunda, vida kärl där fettet samlas till ett skinn på ytan. Skinnet lyfts av, överflödig vätska hälls bort och kajmaken läggs i lager i ett kärl där den får mogna, med salt mellan varje lager. Kunskapen finns sedan 2016 i Serbiens register över immateriellt kulturarv. Den lever kvar på landsbygden i bergstrakterna i centrala och västra Serbien, bland annat på Zlatibor och Tara, där kvinnorna traditionellt gör kajmaken.

Serbiska livsmedelsregler skiljer på ung och mogen kajmak. Den unga är vit till ljusgul och mild, medan den mogna är gulare, har tydligare doft och smak och mer fett i torrsubstansen. En egen variant görs i kommunen Gacko i östra Hercegovina. Där mognar kajmaken först omkring 20 dagar i ett träkar och pressas sedan ner i ett tvättat, rakat och torkat fårskinn, där den mognar minst 30 dagar till. Mjölken kommer bland annat från den lokala nötrasen gatačko. Smaken beskrivs som mjölkig, syrlig och salt. I augusti 2026 publicerade EU ansökan om skyddad ursprungsbeteckning för Gatački kajmak iz mješine.

Hur smakar det?

fetmildsalt

Fet, mild och salt.

Hur använder man det?

  • På varmt bröd
  • Till ćevapi och pljeskavica
  • Kokt potatis
  • Fyllning i pajer

Bred den på varmt bröd, eller lägg en klick på nygrillad pljeskavica och ćevapi och låt den smälta. Den passar också på kokt potatis och i fyllningen till pajer.

Om du inte hittar kajmak

  • Smör och färskost med en nypa salt Lika delar rumsvarmt smör och färskost liknar ung kajmak, men saknar den syrliga mognaden.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag kajmak?

Brukar finnas i kyldisken i balkanbutik, ibland i internationella livsmedelsbutiker. Den säljs i bägare och ibland på lösvikt. Fråga i butiken om den är ung eller lagrad, den unga är mildast. Håller en till två veckor i kylen efter öppning.

Butiker som listar kajmak

Fler butiker med balkanskt sortiment

De har inte listat varan hos oss, men är rätt ställe att fråga.

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med kajmak?

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
I kylen, håller en till två veckor efter öppning.
Efter öppning
Förvara i kylen.
Varianter
Ung kajmak är vit till ljusgul och mild, mogen är gulare, ofta kornig och har tydligare smak.
Allergener
Innehåller normalt mjölk. Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om kajmak

Hur gör man kajmak?

Traditionellt silas färsk mjölk, oftast komjölk, och värms långsamt upp till kokning. Mjölken hälls i grunda, vida kärl och får svalna tills ett fett skinn har bildats på ytan, vilket i Gacko i Hercegovina tar ett till två dygn. Skinnet skummas av och läggs i ett kärl med salt mellan lagren. Där rinner vätskan av och kajmaken får mogna.

Vad är skillnaden mellan ung och mogen kajmak?

Enligt serbiska regler är ung kajmak vit till ljusgul, har mild smak och skiktad struktur och får innehålla högst 2 procent salt. Mogen kajmak är ljusgul till gul, har mer uttalad doft och smak och är kornig eller skiktad och lätt att breda. Den får innehålla upp till 3,5 procent salt och ska ha minst 75 procent fett i torrsubstansen.

Vad betyder kajmak och skorup?

Kajmak anses vara ett turkiskt ord för det feta lager som bildas på kokt mjölk när den svalnar, och namnet kom troligen till Balkan med turkarna. Skorup är ett äldre slaviskt namn för samma sak. Det har samma rot som ord för hård skorpa, till exempel skorupa på polska och ukrainska. I serbiska livsmedelsregler används båda namnen.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för kajmak