Balkanska köket · Övrigt

Pršut

Lufttorkad skinka från kusten

Hitta butik
Pršut

Vad är det?

Lufttorkad skinka från kusten. Saltad fläskskinka som lufttorkas i många månader, de skyddade sorterna i minst ett år. I Dalmatien kallröks den under torkningen, medan den i Istrien och på ön Krk bara lufttorkas. Den skärs i tunna skivor och är rosa till röd, mjuk och lagom salt.

Mer om pršut

Pršut är en saltad och lufttorkad skinka gjord av grisens lår med benet kvar. Skinkan torrsaltas, ofta pressas den en tid, och sedan torkar och mognar den i minst ett år. Längs den kroatiska kusten är det den kalla och torra vinden bura, som blåser från fastlandet ut mot havet, som har gett de naturliga förutsättningarna för torkningen. Därför började saltningen traditionellt under den kalla årstiden. Hantverket är gammalt. Det första skriftliga spåret av handel med dalmatisk pršut är från 1557, då den fördes ut till Venedig via Zadar tillsammans med ost. I Istrien nämns pršut 1580 i räkenskaperna för kommunen Roč, där den beställdes till ett bröllop.

Tre kroatiska sorter har skyddade namn med egna produktregler, och de skiljer sig tydligt åt. Dalmatinski pršut görs med svål och fett kvar, saltas bara med havssalt och kallröks över bok, ek eller avenbok, vilket ger en mild rökarom. Krčki pršut från ön Krk har också svålen kvar men saltas med havssalt och svartpeppar, ibland med lagerblad och rosmarin, och får inte rökas. Istarski pršut görs i både Kroatien och Slovenien. Där skärs svålen och fettet under den bort, bäckenbenen får sitta kvar så att skinkan blir avlång, och den gnids in med havssalt, peppar, vitlök, lager och rosmarin. Den lufttorkas utan rök.

Hur smakar det?

saltumami

Mild och lagom salt.

Hur använder man det?

  • Meze-brickor
  • Med melon eller fikon
  • Med ost, oliver och bröd

Servera den tunt skivad på en meze-bricka med ost, oliver och bröd. Den passar också med melon eller fikon.

Om du inte hittar pršut

  • Prosciutto eller serrano Annan lufttorkad skinka fungerar på samma sätt.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag pršut?

Brukar finnas i balkanbutik, skivad i förpackning eller i bit. Välj gärna en bit och skiva själv, då torkar den inte ut. Förvara inslagen i kylen.

Vi känner inte till någon butik som listar pršut ännu. Fråga i en balkanbutik eller i en internationell livsmedelsbutik.

Fler butiker med balkanskt sortiment

De har inte listat varan hos oss, men är rätt ställe att fråga.

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med pršut?

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
Inslagen i kylen. Köp gärna en bit och skiva själv, då torkar den inte ut.
Efter öppning
Förvara i kylen.
Varianter
Dalmatisk pršut är kallrökt, istrisk pršut och pršut från Krk lufttorkas utan rök.
Allergener
Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om pršut

Vad är pršut?

Pršut är en lufttorkad skinka av gris från Adriatiska kusten, bland annat i Kroatien och Slovenien. Den görs av ett helt lår med ben, som torrsaltas och sedan torkar och mognar i minst ett år. De kroatiska sorterna med skyddat namn får inte innehålla konserveringsmedel som nitrit, bara salt och i vissa fall kryddor. Smaken beskrivs som mild och lagom salt.

Är pršut rökt?

Det beror på sorten. Dalmatinski pršut kallröks med rök från bok, ek eller avenbok, och temperaturen får inte gå över 22 grader. Förr användes röken mest för att driva bort fukt när vädret var regnigt, i dag främst för aromen. Krčki pršut och Istarski pršut får däremot inte rökas utan torkas bara i luften.

Hur länge lagras pršut?

Alla tre kroatiska sorter med skyddat namn ska torka och mogna i minst ett år räknat från saltningen. Istarski pršut får bara saltas mellan 15 oktober och 20 mars, då vintervindarna ger kall och torr luft. Färdig ska en istrisk skinka väga minst 7 kilo, medan Dalmatinski och Krčki pršut ska väga minst 6,5 kilo.

Varför har istrisk pršut ingen svål?

Det är ett gammalt sätt att putsa skinkan från den tid då bondhushållen ville få ut så mycket ister som möjligt att spara. Svålen och fettet skärs bort ända ner till köttet, något som nästan inte görs någon annanstans. Då kommer kryddsaltet åt hela ytan, skinkan torkar lite mer och ytan täcks ofta av mögel under mognaden.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för pršut