Balkanska köket · Mejeri

Kisela pavlaka (syrad grädde)

Tjock syrad grädde, oftast 15–30 procent fett

Hitta butik
Kisela pavlaka (syrad grädde)

Vad är det?

Tjock syrad grädde till fyllda paprikor och soppor. En tjock, syrad grädde med runt 20 procent fett. Den är fastare än gräddfil och tål att värmas lite utan att skära sig. På Balkan står den på bordet till fyllda paprikor, pajer och grytor, och den rundar av soppor som begova čorba.

Mer om kisela pavlaka

Kisela pavlaka är syrad grädde. Grädden, pavlaka, skiljs från mjölk av ko, får, get eller buffel, och enligt serbiska livsmedelsregler måste den värmebehandlas och innehålla minst 10 procent mjölkfett. I hemmen används ibland fortfarande den gamla metoden där mjölken får stå tills ett lager grädde har flutit upp till ytan. Mejerierna har övergett den eftersom den är långsam och inte uppfyller hygienkraven, och skiljer i stället grädden i separatorer. Den syrliga smaken kommer från mesofila mjölksyrabakterier, samma slags kulturer som används till syrad mjölk och kärnmjölk.

Syrningen sker med startkulturer. Med smörkultur, där bland annat Lactococcus lactis och Leuconostoc mesenteroides ingår, kallas produkten fermenterad grädde. Med yoghurtbakterier blir det fermenterad grädde med yoghurtkultur. Den färdiga grädden ska vara vit eller vitgul, ha en mild syrlig smak och vara fast eller tjockflytande. Om den har värmebehandlats efter syrningen ska förpackningen märkas termički obrađena, värmebehandlad. I Serbien äts den på samma sätt som i Ungern: i grytor, pajer, sallader och smårätter och som tillbehör till kötträtter och chark.

Hur smakar det?

syrligfetmild

Syrlig, fyllig och mild.

Hur använder man det?

  • Fyllda paprikor
  • Soppor som begova čorba
  • Paprikaš
  • Mjuka kakor

Lägg en klick på punjene paprike eller krompiruša, rör ner den i paprikaš i slutet eller baka med den i mjuka kakor. Vispa ner lite het vätska innan den går i en gryta.

Om du inte hittar kisela pavlaka

  • Crème fraiche Ligger närmast i fetthalt och går bra i varma rätter.
  • Gräddfil Skär sig lättare, så låt den inte koka.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag kisela pavlaka?

Brukar finnas i kyldisken i balkanbutik, i bägare. Titta på fetthalten, den ligger oftast mellan 15 och 30 procent. Håller en vecka i kylen efter öppning.

Vi känner inte till någon butik som listar kisela pavlaka ännu. Fråga i en balkanbutik eller i en internationell livsmedelsbutik.

Fler butiker med balkanskt sortiment

De har inte listat varan hos oss, men är rätt ställe att fråga.

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med kisela pavlaka?

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
I kylen, håller en vecka efter öppning.
Efter öppning
Förvara i kylen.
Allergener
Innehåller normalt mjölk. Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om kisela pavlaka

Vad heter kisela pavlaka på svenska?

Syrad grädde. Ordagrant betyder kisela pavlaka sur grädde. I de serbiska livsmedelsreglerna heter produkten fermentisana pavlaka, fermenterad grädde, och på kroatiska kallas den kiselo vrhnje. Den görs av värmebehandlad grädde som syras med mjölksyrabakterier.

Hur mycket fett har kisela pavlaka?

Enligt serbiska regler måste pavlaka, alltså grädde, innehålla minst 10 procent mjölkfett. Den kisela pavlaka som säljs i handeln i Serbien har oftast mellan 15 och 30 procent fett.

Vad är skillnaden mellan kisela pavlaka och kajmak?

Kisela pavlaka är grädde som har skilts från mjölken och sedan syrats med bakteriekultur. Kajmak görs i stället av det feta skinn som bildas på värmebehandlad mjölk när den svalnar, och den saltas och säljs som ung eller mogen. Kajmak har också betydligt mer torrsubstans och fett. Ung kajmak ska enligt serbiska regler innehålla minst 60 procent torrsubstans, varav minst 65 procent fett.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för kisela pavlaka