Italienska köket · Spannmål, ris & nudlar

Carnaroli-ris

riso Carnaroli

Italienskt risottoris från Poslätten

Hitta butik
Carnaroli-ris

Vad är det?

Risottoriset som förlåter om du rör för lite. Italienskt ris från Poslätten i norra Italien, ofta kallat risottornas kung. Kornen räknas som långa enligt den italienska indelningen och har mycket stärkelse som ger krämighet, men de står emot kokningen och behåller en fast kärna, så risotton blir len utan att bli gröt.

Mer om carnaroli-ris

Carnaroli är en italiensk rissort som togs fram 1945 genom en korsning mellan sorterna Vialone och Lencino. Arbetet gjordes på gården Cascina Casello i Paullo under ledning av Ettore De Vecchi. Kornen är långa och ganska smala, med vitt fröskal och en ogenomskinlig fläck, en så kallad pärla, i mitten. I en studie från 2022 var de omkring 6,8 millimeter långa och 3,1 millimeter breda, vilket räknas som långkornigt ris av typ A. Riset har en tydlig fasthet som står emot kokningen, så att kornen förblir hela, sega och fylliga. Därför räknas carnaroli fortfarande som ett av de ris som passar bäst till risotto.

Carnaroli är besvärlig att odla. Den mognar sent, efter omkring 165 dagar, och sås mellan 20 april och 15 maj. Plantan bildar få sidoskott och måste därför sås tätt, med 180–200 kilo utsäde per hektar. Den blir upp till 125 centimeter hög, vilket gör att den lätt lägger sig och drabbas av svampangrepp. Skörden är dessutom liten, och många odlare har gått över till sorter som ger mer och står emot sjukdomar bättre. Den ursprungliga sorten, carnaroli classico, finns med i Slow Foods Smakens ark, med provinsen Vercelli i Piemonte som produktionsområde.

Hur smakar det?

mildnötig

Mild och lätt nötig.

Hur använder man det?

  • Risotto med parmesan
  • Svamprisotto med porcini
  • Krämiga risrätter

Rosta riset i smör och lök tills kornen blir glansiga, häll på vin och tillsätt sedan varm buljong lite i taget under omrörning. Avsluta utanför värmen med kallt smör och parmesan.

Om du inte hittar carnaroli-ris

  • Arborio Finns i alla matbutiker. Rör försiktigare och sluta koka lite tidigare.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag carnaroli-ris?

Italiensk delikatessbutik, välsorterade matbutiker och nätbutiker säljer det i kilopåsar. Förvara torrt och svalt i en burk med lock.

Butiker som listar carnaroli-ris

Fler butiker med italienskt sortiment

De har inte listat varan hos oss, men är rätt ställe att fråga.

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med carnaroli-ris?

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
Torrt och svalt i burk med lock.
Allergener
Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om carnaroli-ris

Varför passar carnaroli så bra till risotto?

Enligt en studie i tidskriften Food Science and Biotechnology beror det på en kombination av stora korn, en medelhög till hög andel amylos i stärkelsen och lång tid innan stärkelsen gelatineras. Då läcker en del stärkelse ut och gör risotton krämig, medan kornen behåller en fast kärna. I studien var amyloshalten 23,6 procent.

Hur länge ska carnaroli koka?

Risotto har en lång koktid, omkring 15–18 minuter, och den bästa tiden brukar ligga på 15–16 minuter. I en studie av olika rissorters kokegenskaper angavs koktiden för carnaroli till 16 minuter.

Vad betyder Carnaroli classico på förpackningen?

Enligt en italiensk lag från 2017 får namnet Carnaroli användas både för den egentliga sorten och för andra sorter vars korn uppfyller lagens krav för carnaroli, om de finns i det sortregister som Ente Nazionale Risi, Italiens nationella risorgan, för. Tillägget classico får bara användas för den äkta sorten när det går att spåra att riset verkligen är just den. År 2018 startade Ente Nazionale Risi en produktionskedja för carnaroli classico.

Varför heter riset carnaroli?

Det finns två förklaringar. Enligt den ena kommer namnet från efternamnet på vattenbäraren som arbetade åt Ettore De Vecchi. Enligt den andra är det en hyllning till Emiliano Carnaroli, som då var ordförande för Ente Nazionale Risi och stödde arbetet med att ta fram sorten.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för carnaroli-ris