Italienska köket · Övrigt

Guanciale

Lufttorkad italiensk griskind

Hitta butik
Guanciale

Vad är det?

Griskind som gör carbonara till carbonara. Rimmad och lufttorkad griskind, kryddad med svartpeppar och ibland vitlök, chili eller vildfänkål. Den kommer från Lazio, där trakten kring Amatrice är mest känd, och är fetare och fastare än pancetta och bacon. Fettet smälter till en silkig sås. Utan guanciale blir carbonara, amatriciana och gricia något annat än originalet.

Mer om guanciale

Guanciale är en saltad och lagrad charkuterivara av grisens kind, med kindens typiska triangulära form och en vikt på omkring ett kilo. Inom ett dygn efter slakten putsas kinden och saltas och kryddas på olika sätt beroende på trakt, till exempel med vitlök, svartpeppar, chili, vildfänkål eller vin. Överflödigt salt och kryddor tas bort innan köttet torkas och får mogna, och vissa producenter röker det med enrisved före försäljning. Guanciale växte fram bland bondefamiljer i Lazios bergstrakter, som behövde mat som höll över långa, kalla vintrar. Förr gjordes den främst i provinserna Frosinone, Viterbo och Rieti, i dag i hela Lazio.

En lokal variant är guanciale amatriciano från provinsen Rieti, med starka band till Amatrice och Campotosto på gränsen mellan Lazio och Abruzzo. Herdarna i Monti della Laga behövde mat som höll länge och gav mycket energi under månaderna i bergen, och guanciale blev tillsammans med pecorino den ursprungliga smaksättningen till pastarätterna gricia och amatriciana. Redan i en statistisk kartläggning av Kungariket Neapel från 1811 nämns guanciale bland de fläskprodukter som gjordes kring Amatrice och fördes ut till städerna, ända till Neapel.

Hur smakar det?

saltfetumami

Salt, fet och fyllig.

Hur använder man det?

  • Carbonara
  • Amatriciana
  • Pasta alla gricia

Skär i tjocka stavar och lägg i kall panna, låt fettet smälta långsamt tills bitarna är gyllene och krispiga. Fettet i pannan är själva såsbasen, häll inte bort det.

Om du inte hittar guanciale

  • Pancetta i bit Närmast i smak, men fettet smälter inte lika silkigt.
  • Orökt sidfläsk En nödlösning. Välj en bit med mycket fett.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag guanciale?

Italiensk delikatessbutik eller nätbutik med italienska varor; en hel bit håller i flera veckor väl inslagen i kylen. Skär bort svålen innan du använder den.

Butiker som listar guanciale

Fler butiker med italienskt sortiment

De har inte listat varan hos oss, men är rätt ställe att fråga.

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med guanciale?

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
Väl inslagen i kylen håller en hel bit flera veckor.
Varianter
Kryddas med svartpeppar, ibland vitlök, chili eller vildfänkål. Skär bort svålen före användning.
Allergener
Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om guanciale

Vad heter guanciale på svenska?

Det finns inget etablerat svenskt namn, men en rak beskrivning är saltad och lagrad griskind. Ordet är bildat av italienskans guancia, som betyder kind. I vardaglig italienska betyder guanciale också huvudkudde, men i matsammanhang syftar det på den lagrade kinden.

Vad är skillnaden mellan guanciale och pancetta?

Skillnaden ligger främst i vilken del av grisen som används. Pancetta görs av fettet från buken, medan guanciale görs av kinden. Guanciale är fetare och har en fastare, mer kompakt konsistens än både pancetta och bacon, och det är guanciale som används i det traditionella receptet på carbonara.

Hur länge lagras guanciale?

Det varierar mellan producenter och varianter. Enligt Lazios beskrivning av den traditionella produkten mognar guanciale i allt från 30–45 dagar upp till högst 120 dagar, i svalt lagringsrum eller i en gammal källare. Guanciale amatriciano hänger 45–50 dagar i lagringsrum efter torkningen, och hela processen tar en till tre månader.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för guanciale