Grekiska köket · Kryddor & blandningar

Mastix

mastícha

Doftande kåda från mastixträdet på Chios

Hitta butik
Mastix

Vad är det?

Kåda från Chios som doftar tall och citrus. Torkade kådtårar från mastixbusken, som växer vilt runt Medelhavet men bara odlas för kådan på ön Chios. Doften är svår att beskriva: tall, cederträ och en svag citruston. Grekerna använder den i påskbrödet tsoureki, i glass, i likör och i den vita skedsötsaken 'ypovríchio' som serveras i ett glas kallt vatten.

Mer om mastix

Mastix är kåda från mastixbusken, Pistacia lentiscus, som hör till sumakväxterna. Busken växer vilt längs Medelhavets kuster i södra Europa och Nordafrika, men den odlas för sin kåda bara på den grekiska ön Chios. Där växer varieteten chia, ofta mellan olivträden. Mastix är skyddad ursprungsbeteckning i EU under namnet Masticha Chiou, och den får bara framställas i 24 byar på södra Chios, de så kallade mastichochoria eller mastixbyarna. I registreringen beskrivs kådan som hård och genomskinlig som en grumlig kristall, med gulvita korn som först är grönaktiga. Smaken är först bitter men går över.

Odlingen är ett familjearbete som pågår året runt, och 2014 fördes kunskapen om mastixodling på Chios in på Unescos lista över mänsklighetens immateriella kulturarv. På vintern beskär och gödslar männen buskarna. I mitten av juni sopar och jämnar kvinnorna marken runt varje stam så att kådan blir lätt att samla upp, och i juli skärs barken och de grova grenarna upp med ett järnverktyg. När kådan har stelnat plockas de största bitarna först, tvättas och förvaras svalt i trälådor. De äldre lär de yngre hur man skär och skördar. I arabiska länder har mastix länge tuggats, och kådan används också för att smaksätta alkoholdrycker.

Hur smakar det?

doftandebitterfrisk

Doftande, kådig och lätt bitter.

Hur använder man det?

  • Påskbröd som tsoureki
  • Glass
  • Likör
  • Skedsötsak i kallt vatten

Mortla några små tårar med en sked socker till fint pulver, annars klibbar de. En knivsudd räcker i en deg eller en glassmet, för mycket smakar terpentin.

Om du inte hittar mastix

Ingen riktig ersättning; en droppe vaniljextrakt och lite rivet citronskal ger något av doften.

Var hittar jag mastix?

Grekisk butik eller online, ofta i små burkar på några gram. Förvara torrt och svalt i tät burk.

Butiker som listar mastix

Fler butiker med grekiskt sortiment

De har inte listat varan hos oss, men är rätt ställe att fråga.

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med mastix?

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
Torrt och svalt i tät burk.
Varianter
Säljs som små kådtårar i burkar på några gram. Mortla med socker till pulver.
Allergener
Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om mastix

Växer mastixträdet bara på Chios?

Nej. Mastixbusken växer vilt i kusttrakterna runt Medelhavet, både i södra Europa och i Nordafrika och på öar som Sicilien, Sardinien och Cypern. Men det är bara på Chios som den odlas för att ge mastix. Där växer en egen varietet, chia, och den skyddade beteckningen gäller bara kåda från mastixbyarna på öns södra del.

Varför kallas mastix för tårar?

När barken skärs upp sipprar kådan ut och stelnar till små droppformade korn, som kallas tårar. De är blekgula, klara och glasaktiga och går lätt sönder. Vid skörden väntar man tills kådan har stelnat och plockar då de största tårarna först.

Vad smakar mastix?

Smaken beskrivs som jordig, myskaktig och träig med en ton av vanilj. Den är stark, och en del tycker att den är en smak man får vänja sig vid. Enligt beskrivningen i den skyddade ursprungsbeteckningen är smaken först bitter men går över, och doften är typisk för just mastix.

Hur använder man mastix i matlagning?

Mastix mals i mortel, gärna blandad med socker eller salt, ungefär en del mastix på tio delar. Den söta blandningen passar i krämer, pannacotta, pajer och glass, den salta i marinader och som krydda till lamm, fisk, fågel eller sallad. Kristallerna mals lättast när de är svala, och lite räcker eftersom smaken lätt tar över.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för mastix