Grekiska köket · Mejeri

Kefalotyri

Hård, lagrad grekisk fårost

Hitta butik
Kefalotyri

Vad är det?

Hård fårost för rivning och saganaki. Hård, salt lagrad ost på får- eller getmjölk, ibland komjölk, från Grekland och Cypern. Den är torrare och skarpare än graviera och används ungefär som svenskar använder parmesan: riven över pastitsio, moussaka och kritharaki. Stekt i skivor blir den den klassiska mezén saganaki.

Mer om kefalotyri

Kefalotyri är en hård, salt grekisk ost med flera hundra år av historia, och den räknas som förebild för många av Greklands andra hårdostar. Traditionellt görs den på får- eller getmjölk eller en blandning av dem, men komjölk förekommer också. Små hantverksmejerier använder ofta opastöriserad mjölk, medan större mejerier pastöriserar och tillsätter startkulturer. Osten saltas i lake, torrsaltas eller både och, och enligt grekisk lagstiftning ska den lagras i minst tre månader. Den formas till platta, runda ostar på fem till tio kilo, och färgen varierar mellan vitt och gult beroende på vilken mjölk som har använts.

I Grekland äts kefalotyri ofta som den är, till vin eller till ouzo och andra traditionella drycker. I köket används den i pajfyllningar, steks eller grillas och rivs över mat, och den är vanlig tillsammans med feta i spanakopita. Det finns ingen enhetlig kefalotyri. Osten görs på olika sätt i olika delar av landet, och regionala varianter från bland annat Epirus, Kreta, Naxos, Thessalien och Kefalonia skiljer sig åt i form, storlek och karaktär. Den förväxlas ofta med kefalograviera, en liknande hårdost som utanför Grekland och Cypern ibland säljs under namnet kefalotyri.

Hur smakar det?

saltumamifet

Salt, skarp och fyllig.

Hur använder man det?

  • Saganaki
  • Riven över pastitsio och moussaka
  • Kritharaki och pasta
  • Ugnsrätter

Riv över ugnsrätter och pasta, eller skär i centimetertjocka skivor, vänd i mjöl och stek i olivolja tills den är gyllene. Servera med citron.

Om du inte hittar kefalotyri

  • Pecorino romano Lika salt och skarp fårost, bäst riven över ugnsrätter och pasta.
  • Välagrad manchego Något mildare och nötigare, men går fint både att riva och steka.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag kefalotyri?

Grekisk eller medelhavsbutik, ibland i ostdisken på välsorterade matbutiker. Slå in i smörpapper och plast i kylen, håller i flera veckor.

Butiker som listar kefalotyri

Fler butiker med grekiskt sortiment

De har inte listat varan hos oss, men är rätt ställe att fråga.

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med kefalotyri?

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
I kylen inslagen i smörpapper och plast, håller flera veckor.
Varianter
Görs på fårmjölk, getmjölk, en blandning eller ibland komjölk. Finns i Grekland och på Cypern.
Allergener
Innehåller normalt mjölk. Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om kefalotyri

Är kefalotyri en skyddad ursprungsbeteckning som feta?

Nej. Kefalotyri finns inte med i EU:s register över skyddade geografiska beteckningar, och en tidig ansökan om skyddad ursprungsbeteckning fick avslag. Tillverkningen skiljer sig så mycket mellan regionerna att det har varit svårt att enas om de strikta regler som ett sådant skydd kräver. Grekiska specifikationer från 1994 ligger ändå till grund för många av de sorter som säljs.

Vad är skillnaden mellan kefalotyri och kefalograviera?

Kefalograviera har skyddad ursprungsbeteckning i EU och görs i Epirus och västra Makedonien av fårmjölk från lokala raser, med högst tio procent getmjölk. Kefalotyri saknar sådant skydd och görs på olika sätt runt om i Grekland. I tillverkning, sammansättning, konsistens och smak är de två ostarna ändå mycket lika.

Kan man göra saganaki på kefalotyri?

Ja. Kefalotyri är en av ostarna som brukar användas till saganaki, liksom graviera, kefalograviera, kasseri och halloumi. Rätten har fått sitt namn efter pannan: saganaki betyder liten sagani, en stekpanna med två handtag. Osten smälts i pannan tills den bubblar och serveras ofta med citron och peppar, med bröd till.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för kefalotyri