Persiska köket · Kryddor & blandningar

Saffran

za’faran

Torkade pistiller från saffranskrokus

Hitta butik
Saffran

Vad är det?

Persiens gyllene signatur, några trådar räcker. Torkade pistiller från saffranskrokusen. Iran odlar ungefär nio tiondelar av världens saffran. Den finaste graden, sargol, är bara de mörkröda spetsarna och har starkast färg och doft.

Mer om saffran

Saffran är de torkade märkena från saffranskrokus, Crocus sativus, en höstblommande växt som inte är känd i vilt tillstånd. Blommorna är sterila, så växten förökas med knölar. Varje blomma har tre röda märken. Skörden görs för hand tidigt på morgonen, innan blommorna hinner vissna i solen, och det går åt omkring 150 000 blommor till ett kilo torkad saffran. Märkena torkas sedan, helst länge vid 35–45 grader. Iran står för omkring 90 procent av världens produktion. I Gonabad i provinsen Khorasan Razavi, där vattnet är mycket knappt, bevattnas fälten från qanater, underjordiska vattenkanaler, och sedan 2018 räknar FAO odlingssystemet som ett globalt viktigt jordbruksarv.

Tre ämnen ger saffran dess egenskaper: krociner står för den gula färgen, pikrokrocin för den bittra smaken och safranal för doften. Safranal bildas till största delen ur pikrokrocin när märkena torkas och lagras. Kvaliteten bedöms enligt den internationella standarden ISO 3632, som bland annat mäter färgstyrka, smak, doft, fukthalt och inblandning av blomrester och annat främmande material. Torkad saffran delas in i tre kategorier, där den högsta, kategori I, kräver en färgstyrka på minst 200. I persisk mat är saffran en självklar krydda i risrätter som chelow och tahdig, i grytor och i desserter som sholeh zard och bastani sonnati.

Hur smakar det?

doftandebittergyllene

Doftande, lätt bitter, gyllene.

Hur använder man det?

  • Ris och tahdig
  • Grytor (khoresh)
  • Kyckling och kabab
  • Desserter

Mortla trådarna med en nypa socker till pulver och lös upp i två matskedar hett vatten i tio minuter. Ringla saffransvattnet över ris, gryta eller kyckling mot slutet, då stannar doften kvar.

Om du inte hittar saffran

  • Malen saffran i påse Pulver av god kvalitet smakar lika mycket som trådar. Räkna med ungefär en tredjedel till hälften av trådarnas mängd och smaka av.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag saffran?

Köp hela trådar i persisk butik, de är lättast att bedöma. Pulver kan vara utblandat, så köp det bara från en källa du litar på. Förvara mörkt och torrt i en tät burk, inte i kylen. Saffran tappar sakta färg och smak med tiden.

Butiker som listar saffran

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med saffran?

Visa alla 52 recept med saffran

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
Mörkt och torrt i tät burk, inte i kylen. Tappar sakta färg och smak med tiden.
Varianter
Sargol, bara de röda spetsarna, är den starkaste graden. Hela trådar är lättast att bedöma, pulver kan vara utblandat.
Allergener
Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om saffran

Vad betyder sargol, pushal och konge?

Det är iranska kvalitetsgrader. Sargol består bara av de röda spetsarna av märkena och är den starkaste graden. Pushal har även en del av det gula stiftet kvar och är något svagare. Konge är enbart gula stift, som ger lite doft men nästan ingen färg. I ett test av America's Test Kitchen gav trådar med gula eller orange inslag svagast färg och smak.

Ska man välja saffranstrådar eller malen saffran?

Malen saffran är lättare att blanda ut, och gurkmeja och paprika har använts som fyllnadsmedel. America's Test Kitchen fann ändå att pulver av god kvalitet från en pålitlig källa doftade och smakade lika mycket som de bästa trådarna. Pulvret släpper smaken snabbare, och det räcker med ungefär en tredjedel till hälften av trådarnas volym.

Hur förfalskas saffran?

Ett vanligt sätt är att blanda i växtdelar som liknar saffran, till exempel safflor, ringblomma, majshår eller krokusens egna stift och ståndare. Trådarna kan också tyngas med honung, socker, olja eller glycerin, och syntetiska färgämnen som tartrazin förekommer. Standarden ISO 3632 kan inte skilja äkta saffran från förfalskad, så det kräver andra laboratoriemetoder.

Hur ska saffran förvaras?

Torkad saffran förvaras i en tät förpackning, skyddad från fukt och ljus, vid 5–25 grader. Lufttät förvaring minskar kontakten med syre. Under lagring bryts krocinerna och den bittra pikrokrocinen gradvis ned, och värme och ljus försämrar kvaliteten, så saffran tappar i färg och smak med tiden.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för saffran