Asafoetida: vad är det och var köper man det?

Vad är det?

Luktar starkt i burken, smakar lök och vitlök i maten. Torkad och malen kåda från roten av en växt i samma familj som fänkål. Pulvret luktar skarpt, nästan svavligt, rakt ur burken. Fräst i varmt fett blir det i stället en rund, lökaktig smak som ger linser och bönor mer djup.

Mer om asafoetida

Asafoetida är den intorkade mjölksaften från roten av flera arter i släktet Ferula, främst Ferula assa-foetida, i samma växtfamilj som persilja. Vid skörden skärs rothalsen upp, och saften som tränger ut samlas in i omgång efter omgång och torkar till en brun, kådliknande massa. Iran och Afghanistan har länge varit de största producenterna och exporterat merparten till Indien, världens största importör, och sedan 2020 pågår försök att odla växten i norra Indiens Himalaya. Kryddan tros ha nått Medelhavsområdet efter Alexander den stores fälttåg, och greker och romare använde den som ersättning för den dyrare silphion.

Asafoetida är särskilt populär i Indien, och allra mest i södra Indien, där den ofta ingår i kryddblandningen sambar podi och i rätter som sambar och rasam. Den räknas som en krydda för grönsaker och baljväxter snarare än kött och hör nästan alltid till dal. För dem som avstår från lök och vitlök, till exempel vissa brahminer, får den ersätta de smakerna, och den används också i jainsk matlagning. I persisk och afghansk mat förekommer den ibland, medan den i västerländsk mat är ovanlig men ingår i worcestershiresås.

Hur smakar det?

skarpumami

Skarp, lökaktig och fyllig.

Hur använder man det?

Dal och linsgrytor
Bön- och kikärtsrätter
Tadka i het ghee

En nypa räcker till en hel gryta. Lägg den sist i tadkan, bara några sekunder i den heta gheen, så att den inte bränns.

Om du inte hittar asafoetida

Extra lök och vitlök fräst i fettet Ger en del av djupet, men inte den speciella smaken.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag asafoetida?

Se asafoetida i butikenWebbutiken Sociala medier

Se alla 10 butiker

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med asafoetida?

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring: Väl tillsluten, gärna i en extra burk, annars doftar hela skafferiet hing.
Varianter: Pulvret är oftast blandat med vete- eller rismjöl.
Allergener: Innehåller normalt gluten. Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om asafoetida

Vad är hing?

Hing är namnet på asafoetida på hindi och urdu, alltså samma krydda. Namnet asafoetida kommer från medeltidslatinets asa foetida, där foetida syftar på den illaluktande kådan, och i folkmun har den kallats devil's dung. Den råa lukten är mycket stark och kommer främst från svavelföreningar.

Varför använder man så lite asafoetida?

Smaken är mycket koncentrerad. Ren kåda är så stark att en bit stor som en ärta räknas som en stor mängd, tillräcklig för en stor gryta. Fräst snabbt i het olja får den en mildare och mer behaglig smak som påminner om lök eller vitlök och sprids bättre i maten, medan pulver som strös direkt i maten ger en svagare arom.

Vad är skillnaden mellan ren asafoetida och pulvret i burk?

Ren asafoetida säljs som kåda i klumpar eller korn. Det vanliga pulvret är i stället sammansatt: kådan späds med gummi arabicum och ris- eller vetemjöl, ibland även gurkmeja, så att det inte klumpar sig och blir lättare att dosera. Tillsatserna utgör ofta mer än hälften, så läs ingrediensförteckningen om du behöver undvika vete.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på: