Persiska köket · Grönsaker, frukt & örter

Persisk saltgurka (khiar shoor)

khiar shoor

Små persiska saltgurkor

Hitta butik
Persisk saltgurka (khiar shoor)

Vad är det?

Krispig saltgurka till olivieh och smörgåsen. Små gurkor inlagda i saltlake, syrligare och krispigare än svensk smörgåsgurka. Oumbärlig i salad olivieh.

Mer om persisk saltgurka

Khiar betyder gurka på persiska, och ordet har också lånats in i arabiskan. I Iran äts gurka oftast rå med salt eller inlagd. Det persiska köket skiljer mellan två sorters inlagd gurka: khiar shoor, gurkor i saltlake, och torshi-e khiar, små gurkor i vinäger. Gurka ingår också i blandningar av inlagda grönsaker, som torshi-e makhlut och makhlut-e shoor. Inlagd gurka har länge haft en plats i det iranska köket. Mirza Ali-Akbar, som var kock hos Naser al-Din Shah under andra halvan av 1800-talet, skrev ned recept på inlagd gurka i sin kokbok.

Gurkor i saltlake kan jäsa. Saltet gynnar de önskade bakterierna och hämmar andra, och det har betydelse för både smak, säkerhet och konsistens. Medan gurkorna mognar ändras färg och smak, och syran ökar. I Iran görs inlagda grönsaker både hemma, i små verkstäder och i fabriker. I en iransk studie av traditionellt inlagda grönsaker från olika delar av landet fanns mjölksyrabakterier i nio av tio prover på inlagd gurka, och den vanligaste arten i studien var Lactobacillus plantarum. Snabbinlagd gurka i vinäger jäser däremot inte, eftersom syran kommer direkt från vinägern.

Hur smakar det?

syrligsalt

Syrlig, salt och krispig.

Hur använder man det?

  • Salad olivieh
  • Smörgåsar
  • Till kabab

Tärna i olivieh, skiva i smörgåsen, eller ät hel bredvid kabab.

Om du inte hittar persisk saltgurka

  • Cornichons Lika små och krispiga, men inlagda i vinäger i stället för saltlake.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag persisk saltgurka?

Persisk och turkisk butik, stora burkar. Håller länge i kylen.

Butiker som listar persisk saltgurka

Fler butiker med persiskt sortiment

De har inte listat varan hos oss, men är rätt ställe att fråga.

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med persisk saltgurka?

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
I kylen efter öppning, håller länge.
Efter öppning
Förvara i kylen.
Allergener
Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om persisk saltgurka

Vad är skillnaden mellan khiar shoor och torshi?

Khiar shoor är gurkor inlagda i saltlake, medan torshi-e khiar är små gurkor inlagda i vinäger. Skillnaden ligger i hur syran uppstår. I saltlaken kan gurkorna jäsa, och syran ökar efter hand medan färg och smak förändras. I vinäger blir gurkorna sura direkt, utan jäsning.

Hur lång tid tar det att göra saltgurka?

Enligt amerikanska råd för hemkonservering tar jäst saltgurka tre till fyra veckor vid 21–24 grader, eller fem till sex veckor vid 13–18 grader. Varmare än 27 grader bör det inte vara, eftersom gurkorna då blir för mjuka. Så kallade kylskåpsgurkor jäses bara i ungefär en vecka.

Varför blir saltgurka mjuk?

Blomändan på gurkan kan innehålla ett enzym som gör inläggningen för mjuk, så en tunn skiva på ungefär 1,5 millimeter skärs bort innan gurkorna läggs in. För hög temperatur under jäsningen ger också mjuka gurkor, och saltmängden ska inte minskas. Gurkor som blir mjuka och slemmiga eller luktar illa ska kastas.

Hur länge håller hemgjord saltgurka?

Färdigjästa gurkor kan stå kvar i sin behållare i kylen i ungefär fyra till sex månader, enligt amerikanska råd för hemkonservering. Hinna och mögel som bildas på ytan ska då tas bort regelbundet.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för persisk saltgurka