Persiska köket · Grönsaker, frukt & örter

Berberis (zereshk)

zereshk

Torkade syrliga berberisbär

Hitta butik
Berberis (zereshk)

Vad är det?

Små röda bär som får riset att glittra. Torkade berberisbär, syrliga som tranbär men mindre och intensivare. Zereshk polo, ris med berberis och kyckling, är Irans festrätt.

Mer om berberis

Zereshk är det persiska namnet på torkade bär från berberis, ett släkte med omkring 500 arter av taggiga buskar med gult trä och gula eller orange blommor som hänger i klasar. Bären är små, 5–15 millimeter, och blir röda eller blå när de mognar. Vanlig berberis, Berberis vulgaris, är hemma i Central- och Sydeuropa, nordvästra Afrika och västra Asien. Bären är mycket sura och svåra att plocka från de taggiga buskarna, så i Europa har de främst använts till sylt, som stelnar lätt eftersom bären innehåller mycket pektin. Arten är också värdväxt för svartrost på vete, och i Kanada är odling av den förbjuden.

Iran är världens största producent av zereshk. Odlingen ligger i provinsen Sydkhorasan, framför allt kring Qaen och Birjand, där varmt väder, låg luftfuktighet, vattenbrist och jordmånen gör det svårt att odla andra trädgårdsgrödor. Enligt en studie från 2022 odlas berberis på över 11 000 hektar i östra Iran. Av den färska frukten görs gelé, sylt, sirap, saft och såser, medan de torkade bären framför allt används i iranska maträtter. Enligt en översikt från 2014 var exporten liten, bland annat för att lämpliga förpackningar saknades.

Hur smakar det?

syrligfrisk

Syrlig och frisk.

Hur använder man det?

  • Zereshk polo
  • Tahchin
  • Kuku
  • Ris till kyckling

Skölj i kallt vatten, låt rinna av och vänd i smält smör med lite socker i en minut. Aldrig längre, de bränns lätt. Strö över ris, kuku eller tahchin.

Om du inte hittar berberis

  • Torkade tranbär Hacka och skölj dem. De är sötare än berberis, så minska sockret.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag berberis?

Persisk butik. Välj ljusröda, mjuka bär. Förvara i frysen, då håller de färgen.

Butiker som listar berberis

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med berberis?

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
I frysen, då behåller bären färgen.
Varianter
Välj ljusröda, mjuka bär.
Allergener
Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om berberis

Vad är zereshk polo?

Zereshk polo är persiskt ris med berberis, som ofta serveras med kyckling. De torkade bären används i riset ungefär som korinter och ger rätten en tydlig syrlighet. I Iran används bären främst i den här sortens risrätt och till saft.

Vad är kärnfri berberis?

Det är den sort som odlas i Sydkhorasan, Berberis vulgaris var. asperma, på persiska zereshk bi-dane, som betyder kärnfri berberis. Den har odlats i Sydkhorasan i omkring 200 år, och redan i början av 2000-talet skördade Iran över 5 000 ton berberis om året, det mesta i Khorasan.

Hur torkas berberis?

Traditionellt torkas bären i sol eller skugga, vilket tar lång tid. I en iransk studie tog soltorkning 248 timmar och skuggtorkning vid 25 grader 696 timmar, medan mikrovågstorkning tog under en timme. Sol- och skuggtorkade bär behöll färgen bäst. Under sex månaders förvaring vid 5–10 grader minskade halten antocyaniner, en grupp växtfärgämnen, med nästan 12 procent.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för berberis