Persiska köket · Övrigt

Salep

sahlab

Pulver av torkad orkidérot

Hitta butik
Salep

Vad är det?

Mald orkidérot som gör glassen seg. Pulver av torkad orkidérot. Ger persisk och turkisk glass dess sega, elastiska konsistens och används i varma vinterdrycker.

Mer om salep

Salep är mjöl av torkade rotknölar från markväxande orkidéer. Namnet kommer från arabiskans sahlab och används om knölarna, om pulvret och om drycken som görs av det. I Turkiet har 38 orkidéarter dokumenterats som råvara, och i Iran samlas 16 arter och underarter från sju släkten, bland annat Orchis, Anacamptis och Dactylorhiza. Det är plantans nya, fylliga knöl som tas till vara. Knölarna tvättas och kokas i vatten eller mjölk i 10–15 minuter, vilket tar bort beskan och underlättar torkningen. I Turkiet kokas de ofta i ayran och träs upp på snören. Torkade blir de hårda och gula till gulgrå och mals sedan till pulver.

Salep dricks som en varm, tjock mjölkdryck med kanel, och i Grekland säljs salepi fortfarande som värmande vinterdryck. Innan kaffet kom till Europa var salepdryck vanlig även där. Salep används också i glass, både i Iran och i Turkiet. Maraş dondurması, den sega glassen från Kahramanmaraş, är skyddad som geografisk beteckning i Turkiet och får bara göras av getmjölk, salep och socker. I dag ersätts äkta salep ofta av stärkelse eller andra förtjockningsmedel, i glass till exempel av spannmålsstärkelse eller karboximetylcellulosa.

Hur smakar det?

mild

Mild och neutral.

Hur använder man det?

  • Persisk glass (bastani)
  • Varma vinterdrycker
  • Mjölkdesserter

Vispa ner en tesked i kall mjölk innan den värms, annars klumpar det sig. Koka under omrörning tills det tjocknar.

Om du inte hittar salep

  • Majsstärkelse Tjocknar, men glassen blir mjuk i stället för seg.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag salep?

Persisk och turkisk butik, små burkar. Äkta salep är dyr; blandningar med stärkelse är vanliga.

Vi känner inte till någon butik som listar salep ännu. Fråga i en butik med persiskt sortiment eller i en internationell livsmedelsbutik.

Fler butiker med persiskt sortiment

De har inte listat varan hos oss, men är rätt ställe att fråga.

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med salep?

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
Torrt i tät burk.
Varianter
Äkta salep är dyr. Blandningar med stärkelse är vanliga och billigare.
Allergener
Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om salep

Är salep och sahlab samma sak?

Ja. Ordet salep kommer från arabiskans sahlab, och namnen används om de torkade orkidéknölarna, om pulvret som mals av dem och om den varma mjölkdryck som görs på pulvret. Stavningen varierar mellan språk, till exempel heter drycken salepi på grekiska.

Hur gör man salepdryck?

Drycken görs på mjölk som tjocknar av salep när den värms under omrörning, och den dricks varm med kanel strödd över. Eftersom äkta salep är svår att få tag på används ofta majsstärkelse eller rismjöl i stället, ibland smaksatt med vanilj. På sommaren kan blandningen kylas och serveras som pudding med nötter.

Varför blir glassen seg av salep?

Det beror på glukomannan, en kolhydrat i orkidéknölarna. Halten varierar mellan 7 och 61 procent beroende på art. Glukomannanet sväller i mjölk och bildar en trögflytande massa som gör glassen fast och elastisk, får den att smälta långsammare och hindrar stora iskristaller från att bildas. Salep binder också fettet i glassen.

Varför är äkta salep svår att få tag på?

Salep görs av vilda orkidéer, och plantan dör när knölen grävs upp. Det går åt 1 000–4 000 knölar till ett kilo salep, och den omfattande insamlingen har gjort många arter sällsynta i Turkiet. Alla orkidéarter omfattas av CITES, så internationell handel kräver tillstånd, och i Iran är insamlingen förbjuden.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för salep