Persiska köket · Kryddor & blandningar

Sumak

somagh

Syrlig röd krydda från sumakbär

Hitta butik
Sumak

Vad är det?

Rött, syrligt och alltid på kababbordet. Malda torkade bär från sumakbusken. På persiska kababrestauranger står sumak på bordet som salt gör här. Syran är mjukare än citron och färgen vackert vinröd.

Mer om sumak

Sumak är de torkade och oftast malda frukterna av Rhus coriaria, en buske eller ett litet träd som kan bli upp till tio meter högt. Den hör till sumakväxterna, samma familj som cashew. De små röda frukterna sitter tätt i kägelformade klasar som är 5–30 centimeter långa. Arten växer vild på Sicilien, i Västasien och i delar av Arabien och Centralasien. Namnet kommer troligen av arabiskans summāq, mörkröd, eller av ett syriskt ord för röd. Artnamnet coriaria syftar på att växten sedan antiken har använts för att garva läder.

Najmieh Batmanglij beskriver hur klasarna skördas i september, hängs upp på tork och mals. Syran kommer främst från organiska syror som äppelsyra, citronsyra och vinsyra, den sträva tonen från garvämnen och den mörkröda färgen från antocyaniner. I Turkiet och Iran strös sumak rikligt över ris, och blandad med nyskuren lök äts den ofta som tilltugg. Batmanglij använder den mest till kabab men också i soppor och på köttbullar. I Libanon, Syrien och Egypten kokas frukterna i vatten till en tjock och mycket sur essens till kött och grönsaker, ett sätt som var vanligt redan under romartiden.

Hur smakar det?

syrligfrisk

Syrlig och frisk.

Hur använder man det?

  • Kabab
  • Ris
  • Shirazi-sallad
  • Yoghurt
  • Grillade tomater

Strö över kabab, ris och grillade tomater precis före servering. Blanda i shirazi-sallad eller i yoghurt.

Om du inte hittar sumak

  • Citronsaft och rivet skal Ger syran men inte färgen. Tillsätt precis före servering.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag sumak?

Persisk och turkisk butik, ibland i välsorterad matbutik. Förvara torrt, håller ett år.

Butiker som listar sumak

Fler butiker med persiskt sortiment

De har inte listat varan hos oss, men är rätt ställe att fråga.

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med sumak?

Visa alla 22 recept med sumak

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
Torrt i tät burk, håller cirka ett år.
Allergener
Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om sumak

Hur smakar sumak?

Sumak smakar syrligt och surt, och Najmieh Batmanglij beskriver smaken som tydligt citronlik. Den har också en lätt sträv ton från garvämnen. Färdigmald sumak är ofta blandad med salt, så den kan även smaka salt. Smaka därför av innan maten saltas.

Vad kan man använda sumak till?

Strö den över ris och kabab, rör ner den i soppor eller blanda den med nyskuren lök som tilltugg. I Jordanien ingår sumak i kryddblandningen za'atar tillsammans med torkad mejram, sesamfrön och salt. Blandningen strös över stekt eller grillat kött eller används som dopp till bröd med olivolja.

Är sumak samma sak som giftsumak?

Nej. Giftsumak, giftmurgröna och liknande nordamerikanska arter räknades tidigare till samma släkte men förs nu till Toxicodendron. De är mycket giftiga, kan ge svåra hudutslag och har vita till blekt ockrafärgade frukter i stället för röda. Prydnadssumaker i trädgårdar är inte heller samma sort som kryddsumaken, och att äta dem kan ge besvär.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för sumak