Matlagningssake

Mer om matlagningssake

Matlagningssake, ryorishu på japanska, är inte en enda sorts produkt. Den japanska tillverkaren Takara Shuzo delar in det som säljs som matlagningssake i två grupper. Den ena är alkoholdrycker: vanlig sake, bryggd på ris, koji och vatten, och syntetisk sake, som främst görs av sprit med tillsatt socker, syror och sake. Koji är ris som odlats med en mögelsvamp. Den andra gruppen är jästa smaksättningar av saketyp som har fått salt tillsatt så att de inte går att dricka. De räknas då som livsmedel, beskattas inte som alkohol och blir billigare. Ingrediensförteckningen visar vilken sort flaskan innehåller.

I köket har saken flera uppgifter. När alkoholen avdunstar drar den med sig oönskade dofter, och de organiska syrorna dämpar trimetylamin, det ämne som ger fisk dess fiskiga lukt. Alkoholen gör också råvaran mörare och hjälper söta och umamirika ämnen att tränga in i den, medan sockerarter, aminosyror och syror som koji och jäst har bildat ger fyllighet och umami. Enligt Kikkoman används matlagningssake till ångad fisk och skaldjur, soppor, såser och marinader. Den saltade sorten är svårare att dosera, eftersom dess salt måste räknas in i rättens kryddning.