Shaoxingvin: vad är det och var köper man det?

Vad är det?

Risvinet som gör wokmaten doftande. Ett bärnstensfärgat vin som jäses på klibbigt ris och vete och lagras, med en smak som påminner om torr sherry. I kinesisk matlagning tar det bort råa toner från kött och fisk och ger marinader, woksåser och långkok en varm, nötig doft.

Mer om shaoxingvin

Shaoxingvin är ett huangjiu, ett kinesiskt ”gult vin”, från staden Shaoxing i provinsen Zhejiang i östra Kina. Det görs på klibbigt ris, vatten och en startkultur på vete, så kallad vete-qu. Som andra huangjiu blötläggs riset först i några dagar och ångkokas, och blandas sedan med startkulturerna. Efter en förjäsning på fem till sju dagar vid omkring 30 grader får vinet efterjäsa svalare i en till två månader innan det filtreras, värmebehandlas och lagras. Huangjiu har en historia på mer än 5 000 år, och Shaoxing anses vara den ursprungliga sorten, omnämnd i skrifter från tiden 770–221 f.Kr.

Vinet är mörkt bärnstensfärgat, lätt sött och har omkring 14–15 procent alkohol. Bland sorterna finns jiafan, ”tillsatt ris”, som görs med mer ris i förhållande till vattnet, och huadiao, en lagrad jiafan som traditionellt fått mogna i lerkrukor. Det vin som säljs för matlagning har oftast tillsatt salt, medan lagrade kvaliteter för att dricka sällan finns utanför Kina. I köket används det inte bara i marinader och woksåser utan också i fyllningar till dumplings och wontons, i rödkokta grytor och i ”berusade” rätter som drunken chicken, där kyckling får dra i en lag med vinet.

Hur smakar det?

doftandesötnötig

Doftande, nötig och lätt söt.

Hur använder man det?

Marinader
Woksåser
Långkok
Kött och fisk

En matsked i marinaden eller längs wokens heta kant precis innan såsen går i. I långkok kan det ersätta en stor del av vätskan.

Om du inte hittar shaoxingvin

Torr sherry Den bästa ersättningen.
Japansk matlagningssake Fungerar också men blir lättare i smaken.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag shaoxingvin?

Asiatisk livsmedelsbutik. Matlagningsvinet på hyllan är ofta saltat, vilket är helt normalt men gör att du kan salta lite mindre. Förvara svalt, gärna i kylen efter öppning.

Butiker som listar shaoxingvin

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med shaoxingvin?

Visa alla 19 recept med shaoxingvin

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring: Svalt, gärna i kylen efter öppning.
Efter öppning: Förvara i kylen.
Varianter: Matlagningsvinet är ofta saltat. Det är normalt, men salta då lite mindre.
Allergener: Innehåller normalt gluten. Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om shaoxingvin

Vad är skillnaden mellan shaoxingvin och klart risvin?

Shaoxingvin är bärnstensfärgat och har en djupare, lätt söt smak. Klart kinesiskt risvin är färglöst och mildare och väljs när vinet inte ska ta över, till exempel när man vill dämpa fisksmak i skaldjur. Klart risvin, som mijiu, kan också användas som ersättning för shaoxingvin.

Kan man använda mirin i stället för shaoxingvin?

Det går, men med försiktighet. Mirin är betydligt sötare och innehåller ibland mer socker än vin, så minska sockret i receptet om du byter. Rätten får då heller inte riktigt samma kinesiska smak.

Innehåller shaoxingvin vete?

Ja. Vinet jäses med en startkultur gjord på vete, så det innehåller en liten mängd vete. Ett enkelt matlagningsvin bör i regel bara innehålla vatten, ris, vete och salt. Läs alltid innehållsförteckningen, eftersom vissa flaskor även har tillsatser som karamellfärg.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på: