Kinesiska köket · Såser & pastor

Doubanjiang

Sichuansk chilipasta av bondbönor

Hitta butik
Doubanjiang

Vad är det?

Sichuans själ i en burk. En grov, mörkröd pasta av bondbönor och chili som fått jäsa med salt, ibland i flera år. Den är mycket salt, lagom het och smakar djupt och fermenterat. Utan den finns ingen mapo tofu och ingen riktig Sichuanmat.

Mer om doubanjiang

Doubanjiang är en jäst pasta av bondbönor och chili från den kinesiska provinsen Sichuan. Den mest kända sorten är Pixian douban, uppkallad efter orten Pixian, i dag stadsdelen Pidu i Chengdu, och den är en skyddad geografisk beteckning i Kina. Tillverkningen sker i flera steg. Bondbönor blandas med vetemjöl och jäses med salt till en bönmassa, medan färsk chili saltas och jäses för sig. Sedan blandas de två och får mogna vidare. Traditionellt sker det i öppna bassänger eller keramikkärl utomhus, där massan utsätts för sol, luft och omgivningens mikroorganismer.

Förutom i mapo tofu används pastan bland annat i twice cooked pork och i den torra, kryddstarka grytan ma la xiang guo. Den sichuanska sorten är stark och röd till rödbrun, men doubanjiang som säljs utanför Sichuan är ofta inte stark, och den milda bönpastan är mörkbrun i stället för röd. Tiden avgör också mycket: en pasta som lagrats i tre år har djupare smak än en som jäst i några månader. Tillverkningen har dessutom alltmer flyttat från öppna kar till slutna tankar, som ger jämnare kvalitet, medan den öppna metoden ger kraftig men mer varierande smak från parti till parti.

Hur smakar det?

hetsaltumami

Het, mycket salt och djup.

Hur använder man det?

  • Mapo tofu
  • Sichuangrytor
  • Dubbelkokt fläsk
  • Woksåser

Fräs den på medelvärme i olja i en minut tills oljan blir röd och doftar, först då vaknar smaken. Hacka den gärna fint först om den är grov.

Om du inte hittar doubanjiang

  • Koreansk gochujang Ingen riktig ersättning, men ger hetta och jäst djup. Blir sötare.

En ersättning ger aldrig exakt samma smak, men kommer nära.

Var hittar jag doubanjiang?

Asiatisk livsmedelsbutik, i burk eller påse. Titta efter bondbönor och chili överst i innehållet, gärna från Pixian i Sichuan, och välj en mörkt rödbrun sort. Förvara i kylen efter öppning, den håller i månader.

Butiker som listar doubanjiang

Drakfrukt.se

Obekräftad

Webbutik · skickar i hela Sverige

<a href="tel:0335500800" data-store-link="drakfrukt-se" data-link-type="phone">033-550 08 00</a>

Internationell butik · Thailand, Japan, Indien, Korea, Kina, Vietnam

Se doubanjiang i butiken (öppnas i ny flik)Webbutiken (öppnas i ny flik)Instagram (öppnas i ny flik)

Kina Li / Asienlivs

Obekräftad

Butik i Stockholm

Ringvägen 129K, 116 61 Stockholm · 08-641 21 78

Internationell butik · Thailand, Japan, Korea, Kina, Vietnam

Se doubanjiang i butiken (öppnas i ny flik)Butikens webbplats (öppnas i ny flik)

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med doubanjiang?

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
I kylen efter öppning, den håller i månader.
Efter öppning
Förvara i kylen.
Styrka
Medelstark
Varianter
Kan vara grov eller finare. Välj en mörkt rödbrun sort, gärna från Pixian i Sichuan.
Allergener
Innehåller normalt gluten. Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om doubanjiang

Vilka andra namn har doubanjiang?

På engelska etiketter heter den ofta spicy bean paste, spicy broad bean paste eller broad bean chili sauce, ibland tobanjiang. Den starka sichuanska sorten kallas la doubanjiang. Titta efter tecknet 辣, som betyder stark, eller efter Pixian, så får du inte den milda varianten.

Vad kan man ersätta doubanjiang med?

En nödlösning är att blanda en vanlig bönpasta, till exempel söt bönpasta eller hoisinsås, med lika mycket chiliolja eller chilisås tills det har blandats ihop. Blandningen ger både bönsmak och hetta i rätten.

Varför är doubanjiang så salt?

Saltet är en del av själva jäsningen: både bönmassan och chilin jäses med salt. I en studie av Pixian douban tillsattes salt till 15 procent i båda stegen. Dra därför ner på soja och annat salt i rätten när du använder pastan.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för doubanjiang