Chinkiang-vinäger

Mer om chinkiang-vinäger

Chinkiang-vinäger, på kinesiska zhenjiang xiangcu, är en bryggd vinäger från staden Zhenjiang på Yangtzeflodens södra strand. Enligt specifikationen för den skyddade beteckningen görs den av klibbigt ris, vetekli och risskal, och jäsningen startas med daqu, en startkultur av vete, korn och gröna ärtor. Riset jäses först till ett slags risvin, som sedan blandas med kli och skal och ättiksjäses i fast form, lager för lager. Rostat ris ger färg och smak innan vinägern upphettas och lagras i förslutna keramikkärl. Zhenjiang har gjort vinäger i omkring 1 400 år, och namnet är skyddat i Kina sedan 2001 och i EU sedan 2012.

Vinägern är mörkt rödbrun, doftar av rostat ris och har en mild syra med lätt sötma. Den som lagrats minst 180 dagar räknas som vanlig doftvinäger, medan vinäger som lagrats i över ett år kallas mogen vinäger. I köket passar den i kalla förrätter, i nudelrätter och i braserad fisk eller kött, där den kokar ihop till en mörk och söt sås. Den ska inte förväxlas med Kinas andra välkända spannmålsvinägrar: Shanxi-vinäger görs främst på durra och lagras ofta i tre till fem år, och Yongchun-vinäger från Fujian görs på klibbigt ris med hongqu, en röd startkultur.