Mexikanska köket · Spannmål, ris & nudlar

Masa harina

Nixtamaliserat majsmjöl till tortillas

Hitta butik
Masa harina

Vad är det?

Majsmjölet som blir riktiga tortillas. Fint mjöl av majs som först kokats och lagts i kalkvatten, en urgammal metod som kallas nixtamalisering. Det är den behandlingen som ger doften av rostad majs och gör att degen håller ihop. Utan masa harina blir det inga riktiga tortillas, tamales eller sopes.

Mer om masa harina

Masa harina är torkat och malet mjöl av nixtamaliserad majs. Den mexikanska livsmedelsstandarden för masa och tortillas definierar nixtamal som majs som har förkokats i vatten med kalciumhydroxid, så kallad cal, eller något annat basiskt ämne. Kärnorna kokas och får dra i den basiska lösningen, och sedan sköljs de så att det yttre fröskalet försvinner. Den skalade majsen mals till en fuktig deg, masa, som kan torkas och malas till pulver. Metoden utvecklades i Mesoamerika, där majsen domesticerades, och har använts i Mexiko och Centralamerika i århundraden.

Masa harina blandas med vatten och används sedan på samma sätt som färsk masa, till majstortillas, tamales, gorditas och pupusas och till majsdrycken atole. Hela nixtamaliserade kärnor används också, bland annat i grytan pozole. Behandlingen i kalkvatten förändrar majsens struktur och även dess doft, smak och färg. Färsk masa ska enligt den mexikanska standarden vara gjord samma dag, medan mjölet är en torr produkt med högst 15 procent fukt, som du blandar till deg när du behöver den.

Hur smakar det?

nötigmild

Mild och nötig, doft av rostad majs.

Hur använder man det?

  • Majstortillas
  • Tamales
  • Sopes

Blanda med ljummet vatten och en nypa salt till en mjuk deg, låt vila tio minuter och pressa till tortillas som gräddas på torr, het panna.

Om du inte hittar masa harina

Vanlig majsmjöl eller polenta fungerar inte till tortillas, men färdiga majstortillas från matbutiken är den enklaste vägen runt.

Var hittar jag masa harina?

Finns i latinamerikanska butiker och på nätet, ibland i välsorterade matbutiker. Förvara torrt och svalt i tät burk, så håller det i ett år.

Butiker som listar masa harina

Kryddlandet.se

Obekräftad

Webbutik · skickar i hela Sverige

<a href="tel:0708156633" data-store-link="kryddlandet-se" data-link-type="phone">070-815 66 33</a>

Internationell butik · Mexiko, Indien, Turkiet, Marocko, Korea, Etiopien

Till webbutiken (öppnas i ny flik)Instagram (öppnas i ny flik)

Sök butik i din stad

Butikerna är fristående tips, vi har inget samarbete med dem. Sortimentet kan ha ändrats, fråga gärna butiken innan du åker dit.

Vad kan jag laga med masa harina?

Du kanske också vill upptäcka

Bra att veta

Förvaring
Torrt och svalt i tät burk, håller cirka ett år.
Varianter
Finns av vit, gul och ibland blå majs.
Allergener
Kontrollera alltid förpackningen, innehållet skiljer sig mellan märken.

Vanliga frågor om masa harina

Kan man använda vanligt majsmjöl i stället för masa harina?

Nej, inte till tortillas och tamales. Vanligt majsmjöl mals av obehandlad majs, och det bildar ingen sammanhängande deg när du blandar det med vatten. I masa harina har kalkbehandlingen delvis gelatinerat stärkelsen, och kalciumet binder ihop proteiner och kolhydrater, vilket gör att degen håller ihop när den pressas och gräddas.

Vad betyder ordet nixtamalisering?

Ordet kommer från aztekernas språk nahuatl, där nextli betyder aska och tamalli betyder majsdeg. Det syftar på att majsen kokas i en basisk lösning, i dag oftast med kalk men förr också med aska. Den behandlade majsen kallas nixtamal på spanska.

Vad kallas masa harina på spanska?

Uttrycket masa harina följer inte spansk grammatik och används inte på spanska. I den mexikanska standarden heter produkten harina de maíz nixtamalizado, alltså mjöl av nixtamaliserad majs, medan masa är själva degen, gjord av våtmald majs eller av mjölet blandat med vatten.

Källor

"Mer om" och "Vanliga frågor" bygger på:

Hitta butik för masa harina